utorak, jun 02, 2020

 

HRANLJIVE VREDNOSTI I HEMIJSKI SASTAV GLJIVA

Niskoeneregetske namirnice

pecurke-za-jelo01

Energetska vrednost gljiva je više od deset puta manja od mesa pa su zato idealna hrana za one koji bi želeli da oslabe. S druge strane, gljive predstavljaju izuzetno značajan izvor vitamina, pre svega B kompleksa, kao i velikog broja mikroelemenata, kao što su gvožđe, cink, bakar, mangan... Istovremeno, one sadrže i određene prirodne antibiotike tako da je njihovo blagotvorno dejstvo višestruko...

Piše Vladimir Janjić, dipl. ing

Vrlo često se sreće uverenje, ukorenjeno u narodu i među gljivarima, kako su gljive "šumsko meso". Ali, s obzirom na to da gljive ne rastu samo u šumi, već vrlo često i u polju, ovo uverenje nije najtačnije, kao ni ono da su nutritivne karakteristike gljiva, u određenim elementima, slične sa mesom.

Gljive, po sadržaju belančevina, značajno zaostaju za mesom dok masti, praktično, i ne sadrže (odnosno sadržaj masti je do 100 puta manji nego kod mesa). Zato je energetska vrednost gljiva više od deset puta manja od mesa pa su one i zato idealna hrana za gubitak telesne mase. S druge strane, gljive predstavljaju izuzetno značajan izvor vitamina, pre svega B kompleksa, kao i velikog broja mikroelemenata, kao što su gvožđe, cink, bakar, mangan...

Gljive sadrže veliki procenat vode i on se kreće od 84 do 93 posto, belančevine čine između 2,5 i 5 posto sirove mase, dok je sadržaj mineralnih supstanci (kalijum, fosfor, natrijum i drugo) do 0,8 posto.

Vrsta

Voda

Pepeo

Masti

Proteini

Vlakna

Gyromitra esculenta

0.5

0.015

2.9

0.92

Clavulina sp.

0.8

0.052

3.63

1.2

Ramaria sp.

0.58

0.096

2.83

1.49

Agaricus bisporus

90

0.69

0.18

4.41

1.23

Suilus luteus

0.29

0.053

2.73

2.01

Boletus edulis

0.31

0.104

5.05

1.43

Lycoperdon sp.

0.38

0.018

3.58

1.61

Govedina (but)

69

1.0

11

19.5

 

Svinjetina (but)

53

0.8

31

15.2

Jagnjetina

58

0.8

25

15.6

Piletina (prsa)

75

0.9

0.16

22.7

 

Tabela 1: Poređenje sastava nekih vrsta gljiva i nekih vrsta mesa (tabela je data u procentima za sirovu masu)

Kako se iz tabele vidi sadržaj masti i belančevina kod gljiva je značajno manji nego kod mesa. Takođe, energetska vrednost gljiva je između 120 i 160 J/100 g sirove mase, dok je ona kod mesa od 500 do 1.800, te je jasno da gljive predstavljaju niskoeneregetske namirnice (idealne za gubljenje težine).

Od vitamina rastvorljivih u mastima u gljivama nalazimo vitamine A i E kao i grupu provitamina D kompleksa (D2, D3 i D4), dok su od vitamina rastvorljivih u vodi najzastupljeniji vitamini B kompleksa. Na primer, šampinjon sadrži 0,13 mg vitamina B na jedan kilogram mase.

Govoreći uopšteno, gljive su najbolji i najbogatiji izvor B vitamina. Takođe, kada razmatramo hranljive vrednosti gljiva nikako ne bi trebalo zaboraviti da one sadrže i određena hemijska jedinjenja posebne biološke aktivnosti, pa i određene prirodne antibiotike, tako da je njihovo blagotvorno dejstvo višestruko.

.........

Natura Online (20.7.2011)