GLJIVE NAŠIH KRAJEVA: PROLEĆNO TRAGANJE

Smrčak

(Morchella sp.)

Prolećno traganje za smrčkom (Morchella sp.) ima draži lova na retku divljač gde su poznavanje vrste i terena, kao i upornost, glavna oružja lovca pri čemu sve to, i uz prisustvo sreće (da je sezona prava) ne garantuju "ulov" te vrlo kvalitetne i jedne od najinteresantnijih (gastronomski) vrsta gljiva...

Tekst i fotografije Vladimi Janjić, dipl. ing

Nedavno sam se susreo u Beogradu sa prijateljima iz Sremske Mitrovice koje dugo nisam video. Posle početnog raspitivanja o porodičnim stvarima, priča se prenela, verovatno inspirisana jelom koje smo kušali (piletina u mleku i pečenje uz sos od suvih gljiva), na njihovu vikendicu koja se nalazi negde na padinama Fruške Gore (tačnu lokaciju neću otkriti).

- Vlado, moram te nešto pitati - otpočeo je svoju "lovačku" priču moj prijatelj. - Ti se razumeš u gljive pa ćeš mi znati reći o čemu se tu radi. Pre desetak dana pojavile su se, na proplanku nešto više naselja gde je, pre neku godinu, bila paljevina neke čudne gljive. Pepeljasto braonkaste sa žućkasto belim stručcima, šuplje iznutra, čudno narebrene... Rastu k'o da ih je neko sejao. Komšija reče da se jedu pa ih mi probasmo, nisu loše, ali ne mo'š ih nabrati koliko ih ima. Nego, ako možeš i neki savet da mi daš šta sa njima da radimo.

Svi koji su bar jednom tragali za smrčkom razumeće zašto sam na ovu "lovačku" priču (u koju ni sada kompletno ne verujem) pozeleneo. Prolećno traganje za smrčkom (Morchella sp.) ima draži lova na retku divljač, gde su poznavanje vrste i terena, te upornost, glavna oružja lovca pri čemu sva ona i uz prisustvo sreće (da je sezona prava) ne garantuju ulov.

Među prvim i interesantnim prolećnim gljivama javlja se navedeni smrčak i to najčešće u dva do tri svoja varijeteta (lično sam se susretao sa Morichella esculenta, M. vulgaris i M. conica, ovde navodim latinska imena jer sve njih narod poznaje samo kao jednu vrstu – smrčak).

Istovremeno to je jedna od najkvalitetnijih i najinteresantnijih (gastronomski) vrsta za branje. Za sve navedene vrste zajedničke osobine su: telo je šuplje, na belom do krem oker stručku nepravilnog cilindričnog oblika, sa zadebljanjem na delu koji je ukopan u zemlju, nalazi se klobuk krajnje nepravilnog oblika (kod M. conika podseća na vlašku šubaru, dok je kod ostale dve vrste više ovalnog oblika) duboko izbrazdan, pa često podseća na krajnje nepravilno pčelinje saće.

Klobuk (šešir) je spojen sa stručkom i ni jednim svojim delom nije slobodan. Boja klobuka se kreće od pepeljasto sive, preko tamno oker i braon do, kod starijih primeraka, tamno braon boje koja prelazi i u crnu.

Veličina gljiva je raznolika; nalazio sam primerke koji su bili ukupno visoki 3-4 cm, a i orijaše visoke preko 20 cm (pri čemu M. esculenta prednjači po veličini, po mom ličnom isustvu).

Staništa na kojima se ova gljiva susreće su veoma raznolika. M. esculentu sam nalazio najčešće uz reke i potoke, obično uz vrbe i topole (mada su saprofitska vrsta tj. rastu i hrane se samostalno na zemlji nevezano za drvo, za razliku od simbiotskih vrsta, koje svoj život vezuju isključivo uz određeno drvo sa kojim razmenjuju materije, ali mi se prisustvo drveta čini neophodnim za rast i razvoj smrčaka). Međutim, nikada ove gljive nisam našao slobodno u polju.

M. conicu sam nalazio najčešče u planinskim četinarskim šumama, dok sam M. vulgaris nalazio na oba mesta. Nikada nisam pronašao nijedan smrčak uz belogoricu (bukvu ili hrast), mada, prema informacijama koje imam, i to bi moglo biti mesto na kome se ove gljive mogu sresti.

Miris i ukus mesa u svežem stanju nisu jako izraženi. Miris je pomalo mošusan, specifičan i vrlo prijatan, dok ukus nije jako izražen. Ove dve karakteristike dolaze do izražaja kuvanjem, a posebno prethodnim sušenjem.

Sušenjem ova vrsta dobija izrazit prefinjen miris, koji se izuzetno kombinuje sa različitim namirnicama, a i samostalno predstavlja poseban gastronomski doživljaj.

Spore ovih gljiva su žućkasto oker boje (najbolje je ostaviti gljivu na beloj hartiji i posle nekoliko sati proveriti boju spora – ovo je preporuka za sve vrste) veličinu i oblik, kao ni hemijsku reakciju spora ili mesa neću davati, jer ovo je opis za hobiste više nego za stručnjake mikologe.

Vreme rasta je vrlo osobeno; to je jedna od najranijih vrsta u toku godine. Javlje se od kraja marta do sredine maja, što zavisi od kalendarskog kraja zime i nadmorske visine.

Neophodan uslov za njen rast je količina padavina. Naime, ovo je vrsta gliva koja zahteva izuzetno veliku vlagu pa tako, u sušnijim prolećima, možete zaboraviti na nju.

Van ovog perioda, ukoliko nađete neku vrstu koja bi ličila na smrčak, verovatno je reč o stršku (ili pasjem stršku), vrstama koje su karakteristično letnje i koje rastu isključivo u belogoričnoj šumi, a koje, uzgred rečeno, vrlo malo ili nikako ne liče na opisani smrčak uz glavnu razliku – u mirisu. Ustvari, navedene vrste izuzetno loše mirišu (tačnije rečeno intenzivno smrde), što čini zamenu nemogućom.

Pri traganju za ovom gljivom potrebno je posebno voditi računa o zameni sa vrstama iz roda Gyromitra (hrčci), pre svega sa ranim hrčkom (G. esculenta) čiji klobuk podseća na mozak, nije saćast nego naboran, te mu je boja značajno tamnija.

Na slikama (urađenim krajem aprila 2009) data je vrsta Morichella esculenta. Slikani primerci su bili visoki od 15 do 20 cm, malo stariji, te se vide tragovi insekata, kao i zatamnjenje klobuka. Na drugoj slici se vidi ista vrsta presečene ispod klobuka pa se vidi karakteristična šupljina.

Uz ove fotografije i opis možete se okušati u traganju za ovom vrstom, striktno vodeći računa o vremenu rasta i riziku zamene sa hrčcima. U svakom slučaju, ukoliko niste sigurni nikako nemojte eksperimentisati! Čak savetujem da, na početku bavljenja gljivama, nađete prijatelja koji se razume u njih kako bi vas odmah podučio detaljima o kojima treba voditi računa.

.........

Natura Online (6.5.2009)