KONZERVIRANJE (3)
Čuvanje gljiva zamrzavanjem
Kao i većinu drugih namirnica i gljive je moguće, dubokim zamrzavanjem, sačuvati za upotrebu duže vreme. Ovaj način konzerviranja primenljiv je praktično na sve vrste gljiva, ali ne pod istim uslovima i na isti način.
Piše Vladimir Janjić, dipl. ing
Kvalitetne vrste moguće je zamrznuti sveže sitno naseckane (ako je reč o sitnijim vrstama, kao što su to lisičare, nije potrebno dodatno ih sitniti). Pri zamrzavanju svežih gljiva voditi računa o tome da ovako zamrznute gljive najviše odaju mirise, ali ih i najviše primaju, te je potrebno dobro zatvoriti vrećice u kojima se gljive zamrzavaju. Sveže zamrznute gljive nije potrebno odmrzavati pre upotrebe, već ih direktno stavljati u sud u kome se jelo priprema.
Gljive koje najmanje gube kada se zamrznu sveže su one vrste koje je moguće i u prirodi pronaći u zamrznutom stanju. Ukoliko se u prirodi pronađu takve gljive nije potrebno čistiti ih pre skladištenja, već ih samo pospremiti u zamrzivač i tako čuvati do upotrebe.
Gljive koje je najbolje sveže zamrzavati su: baršunasta panjevčica, vučji hleb (i druge slične vrste iz roda Suillus), pa i sunčanice. Te vrste je najbolje bez odmrzavanja pohovati, te o tome voditi računa pri zamrzavanju (zamrzavati ih tako da se ne slepe pojedini komadi.
Gljive koje se čuvaju za pripremu salata najbolje je kratko (oko pet minuta) blanširati u slanoj vodi kojoj je dodato malo limuntusa, ohladiti te zamrznuti. Ove gljive se pre upotrebe odmrzavaju. Ovako tretirane gljive moguće je duže čuvati u zamrzivaču.
Najjednostavniji način pripreme je možda prethodno dinstanje. Gljive koje su pripremljene za zamrzavanje, naseckati i dinstati na masnoći u zavisnosti od vrsta od 20 do 60 minuta (vlažnije vrste je potrebno duže dinstati kako bi se smanjila tečnost). Ovako je moguće čuvati praktično sve vrste. Moguće je pomešati više vrsta (preporučujem) te ih sve zajedno tretirati. Na ovaj način se pripremaju vrste koje se stavljaju u jelo ili koriste kao nadev za pitu. Izdinstane gljive se ohlade i pakuju u plastične vrećice prema obrocima. Pre upotrebe nije potrebno gljive odmrzavati već se stavljaju direktno u jelo koje se priprema, kao da je reč o svežim gljivama.
Rok na koji je moguće ovako sačuvati gljive kreće se od tri meseca (za gljive koje se zamrzavaju u svežem stanju) do šest ili i do 12 meseci za gljive koje su prethodno termički obrađene.
Natura Online (2.10.2012)