GLJIVE NAŠIH KRAJEVA
Ljutica, paprenjača, mlečnica, bela
(Lactarius Piperatus)
Ovim tekstom načinjemo porodicu mlečnica (Lactarius). Osnovna karakteristika porodice je prisustvo mleka - soka mlečno bele ili neke druge boje. Mlečnice su bliske krasnicama (Russule) a opšti opis i jednih i drugih je veoma sličan, s tim da je kod mlečnica prisutan već opisani sok - mleko.
Piše Vladimir Janjić (Agrobizni magazin broj 113)
Osobine vrste:
Šešir: do 25 cm širok, kod mladih konveksan, zatim raširen i levkast. Boja bela eventualno kod starijih blago krem, za izrazito suva vremena može biti i ispucan.
Listići: nepromenljivo beli, izrazito gusti. Na nagnječenim mestima mogu biti i smeđi, a još češće i zelenkasti. Lagano se spuštaju niz stručak. Spore su bele.
Stručak: do 15 cm visok, do 4 cm širok, često nepravilnog oblika, obavezno se sužava prema dnu. Stručak je potpuno go bez bilo kakvih naznaka manžetne, koprene ili vrećice pri dnu. Meso stručka je slično mesu šešira.
Meso: debelo, belo, na prerezu može postati zelenkasto, drobljivo, zrnasto, ispušta beli mlečni sok, veoma ljut. Ljutina mesa je sličnija ljutini mentola nego ljutini paprike. Miris je specifičan i nije jako izražen.
Vreme i mesto rasta:
Od početka leta do jeseni u belogoričnim šumama (hrast, bukva). Kako ima duboko ukopani micelijum moguće ju je naći i za vreme sušnijih sezona. Veoma je masovna, pa kada joj je prava sezona moguće je puniti njome džakove.
Moguća zamena:
Zamena sa drugim vrstama, van roda mlečnica, vrlo je malo verovatna dok je zamena sa drugim mlečnicama moguća. Moguće je zameniti sa nekoliko nejestivih (ili problematično jestivih mlečnica, kao što su Kravlje vime (L. Velllereus), Topolova mlečnica (L. Contorversus) i drugim); neophodno je voditi računa da su samo kod ljutice listići izrazito gusti, te svakako i voditi računa o mestu rasta. Najverovatnija je zamena sa L. Vellereus, koja raste na istim staništima, samo koji dan kasnije u odnosu na ljuticu i koja je sličnog ukusa, jedino je, veoma često, i gorka što njenu jestivost čini veoma problematičnom.
Ova vrsta je na jugu Srbije izuzetno popularna pa je, s vremena na vreme, i tržišna gljiva (valjda zato što južnjaci vole ljuto).
Sprema se na najjednostavniji način: sirova ispečena na plotni, prethodno nauljena i posoljena. Svakako da zbog svoje masovnosti i robusnosti rasta, te činjenici da je veoma retko napadnuta crvima interesantna, te bi valjalo poraditi na receptima adekvatnim za njenu pripremu.
Agrobiznis magazin broj 113, jul 2020.
Natura Online (20.7.2020)