AGROBIZNIS MAGAZIN BROJ 91: GLJIVE NAŠIH KRAJEVA
Rudnjača, pečurka ili šampinjon
Rudnjača, pečurka ili šampinjom (Agaricus campestris) je jedna od najpoznatijih i najkonzumiranijih vrsta, ali svakako kao uzgajana i konzumna vrsta, koju najčešće srećemo na tržnicama u ovom ili u nekom od selekcionisanih varijeteta.
Piše Vladimir Janjić, dipl. ing
Šešir (klobuk) ove pečurke bele je boje, u mladih primeraka zvonolik, kasnije se otvara i prelazi preko poluloptastog do, kod starijih primeraka, u sasvim raširen i ravan oblik. Prečnik šešira je od 5-12 cm.
Listići ovu vrstu jasno razlikuju od drugih. Oni su gusti, nejednaki, slobodni (tj. ne dotiču stručak). Boja listića je u mladih primeraka bledo roze, vremenom prelazi preko svetlo braon i čokoladno braon a kod potpuno razvijenih primeraka u crnu.
Ovakvu promenu boje listića imaju samo pripadnici ovog roda. Boja spora je čokoladno (crna čokolada) braon.
Meso gljive je debelo, na preseku menja boju u bledo,ružičastu.
Miris gljive je izuzetno prijatan sa primesama mirisa na badem. Ukus mesa je karakterističan, dobro poznat, s tim da šampinjoni ubrani u prirodi imaju još izraženiji i bogatiji ukus u kome se pored osnovnog, oseća i nota badema.
Drška rudnjače je cilindrična, bela, debela, vlaknastog i debelog mesa, često (a kod starijih primeraka obavezno) u sredini šuplja, do 6 cm visoka i do 2 cm debela.
Vreme i mesto rasta, odnosno gde i kada tražiti ovu gljivu: april, maj, te septembar i oktobar. Jesenja berba je po pravilu obilnija. Raste na livadama i šumskim proplancima, kako u nizinama (uz Južnu Moravu) tako i na planinama. Ovo je vrsta koja, po pravilu, vrlo česta raste u vilinim krugovima, pa kada je jednom nađete vrlo je verovatno da ćete je na tom mestu opet pronaći. Često se mogu naći gljive koje grupisano rastu kao što je na slici prikazano.
Zamena sa drugim predstavnikom roda Agaricus je moguća, pri branju uz šume voditi računa o boji listića kako se ne bi zamenila sa opasnom belom pupavkom (Amanita verna), o čemu sam više puta pisao. Eventualna zamena sa otrovnom pečurkom (A. xantoderma) je malo verovatna, zbog neprijatnog mirisa ove druge, a i ta zamena nije ni približno tako opasna kao zamena za pupavku.
Uglavnom, rudnjača, pečurka ili šampinjon, kako je najčešće nazivamo, svakako je jedna od najukusnijih vrsta gljiva, dobra na bilo koji način jedino je rizična za sušenje pa ne preporučujem da se pokušava sa tim. Dobra je i salamurena i kiseljena. Ali, najbollja je sveža pa sasvim sveža termički neobrađena spremljena kao salata.
(Fragmenti iz digitalne knjige "Gastronomski vodič kroz šumu")
Natura Online (5.12.2018)