ISHRANA
Upotreba konjskog mesa
Upotreba konjskog mesa, kao i mesa drugih kopitara u ishrani ljudi, datira još od najstarijih vremena. U prilog tome govore brojni zapisi i crteži u pećinama, skeletni ostaci pomenutih životinja ili njihovih predaka na kojima je evidentan termički tretman i obrada u cilju pripremnih radnji za konzumiranje. Osim što je bogato belančevinama, konjsko meso je zdravo i veoma cenjeno u mnogim zemljama...
Pišu prof. dr V. Teodorović, prof. dr M. Baltić i dr I. Tadić
Konjsko meso, tih nekada divljih životinja, nije bilo podjednako prihvaćeno kod mnogih starih naroda. Na primer, Egipćani i Jevreji meso kopitara, uključujući i konje, nisu prihvatili za ljudsku ishranu, označavajući ga "nečistim". Nasuprot njima, narodi Kazahstana, Srednje Azije i Argentine tradicionalno su ga koristili; štaviše konjsko meso je bilo posebno cenjeno u odnosu na meso ostalih životinja za klanje.
Međutim, upotreba konjskog mesa, koja je bila vrlo raširena u Evropi i Srednjoj Aziji, sredinom 8. veka, je zabranjena. U Evropi od strane Rimske crkve, a u Aziji kod sledbenika muhamedanske vere. U oba slučaju konjsko meso je označeno kao "nečisto" i koje, kod onih koji se ne budu pridržavali zabrane upotrebe u ishrani, može dovesti do nastanka gube - najteže bolesti ljudi starog i srednjeg veka.
Vrlo je verovatno da su realni razlozi takvih zabrana, od tada apsolutno uticajnih verskih poglavara, ležali, u to vreme, vrlo rasprostranjenoj zaraznoj bolesti konja - sakagiji.
Po iskorenjivanju te, kao i drugih značajnih infektivnih bolesti konja, u Evropi se počinje ponovo sa korišćenjem konjskog mesa za ishranu. Tako se opsada Kopenhagena 1807. godine uzima kao početak konzumiranja konjskog mesa u Evropi. Taj početak, ipak, mora se reći, bio je iznuđen jer je vojska tokom opsade ostala bez hrane pa je bila prinuđena glađu da prekrši davno uspostavljene restriktivne norme Rimske crkve.
U prvo vreme konji za klanje su korišćeni samo u slučajevima krajnje nužde (golgote, starost konja, ozlede…). Nešto kasnije se uvodi njihovo masovnije i centralizovanije klanje u okviru verskih obreda, gde su konji prinošeni pojedinim bogovima kao najelitnije žrtve i čije se meso konzumiralo za vreme verskih svečanosti, a pod nadzorom sveštenika koji su tokom rituala žrtvovanja pregledali krv, organe i meso. Primer takvih rituala bio je prisutan kod Germana gde je konj prinošen bogu Wodanu, bogu svih bogova, kao i kod skandinavskih naroda u prinošenju žrtve svom najvećem bogu Odinu.
Prva konjska klanica je otvorena 1847. godine u Berlinu, a potom i u drugim gradovima Nemačke. Godinu dana kasnije, u Salcburgu i Lincu, dva velika grada austrougarskog carstva, takođe se otvaraju klanice. Francuska dobija prvu takvu klanicu dvadesetak godina kasnije, a 1866. se otvara i u Parizu. Danas su širom Evrope otvorene brojne veće ili manje konjske klanice.
Konjsko meso je namirnica koja se u svetu sve više traži i sve češće nalazi na trpezi. Područja koja se, po tradiciji, bave odgajanjem konja i gde se njihovo meso koristi u ishrani ljudi nisu više lokalnog karaktera.
Koreni konjarstva u Srbiji su vrlo duboki i sudbina tih plemenitih životinja je istorijski vrlo čvrsto povezana sa sudbinom naroda i zemlje, kako u ratnim tako i u mirnodopskim uslovima. Ulaskom u eru industrijalizacije, pedesetih godina 20. veka, konjarstvo kod nas počinje da zaostaje i u kvantitativnom i u kvalitativnom pogledu. Tendencija opadanja broja konja u Jugoslaviji počinje praktično 1965, kada od 470.000 konja svih rasa i kategorija opada na nivo od oko 82.000 grla devedesetih godina. U 1995. godini je uočljiv blag porast njihovog broja.
Proizvodnja konjskog mesa u našim uslovima nema organizovan karakter nego je posledica, uglavnom, klanja iz nužde. Od 1988. godine kada je proizvodnja konjskog mesa bila na nivou od 1.000 tona, zabeležen je do danas drastičan pad, tako da je proizvodnja svedena na vrlo niske vrednosti koje su neznatno više od nule, pa se može reći da nje u nas praktično - nema.
Potrošnja konjskog mesa u brojnim zemljama sveta vrlo je raznolika, a što uslovljavaju i razlike u kulturi, tradiciji, veri... U Evropi značajno visoku potrošnju mesa po stanovniku imaju Francuska, Belgija, Nemačka, Italija, Švajcarska, Austrija i još neke zemlje. U Francuskoj potrošnja konjskog mesa je, u periodu 1980-1994. iznosila 1,1-1,8 kg; u Nemačkoj u istom periodu oko 1 kg, dok kod nas potrošnja tog mesa ne postoji iako su osamdesetih godina te vrednosti bila na nivou od 0,1-0,2 kg.
..........
Meso bogato belančevinama
Hemijski sastav konjskog mesa je vrlo karakterističan i uslovljen je uzrastom, uhranjenošću, namenom konja (radni, sportski i dr), kao i drugim faktorima. Konjsko meso je bogato belančevinama, sa vrlo niskim sadržajem masti. Aminokiselinski sastav belančevina konjskog mesa ima idealan odnos esencijalnih aminokiselina i, sa tog aspekta, mnogo je kvalitetnije od mesa ostalih životinja za klanje.
Konjsko masno tkivo (loj) sadrži više od 50 odsto nezasićenih masnih kiselina od čega je 20 odsto linolne i linoleinske. Sadržaj stearinske kiseline nije veliki te konjski loj ima nisku tačku topljenja i lako je svarljiv. Na osnovu navedenog može se videti da ta vrsta mesa ima veliku nutritivnu vrednost za ishranu ljudi, sa posebnim značajem u dijetetici pojedinih kategorija potrošača, a naročito dece.
..........
Bez sumnje konjsko meso može imati i veliki značaj u preradi, odnosno u proizvodnji kobasica i konzervi. U svetu se od konjskog mesa u najvećoj meri proizvode barene kobasice, dok su kod nas to, uglavnom, kobasice dobijene toplim dimljenjem i sušenjem. Visok nivo glikogena u muskulaturi, koji može biti i iznad dva odsto, omogućava specifičnu, kao i bržu proizvodnju fermentovanih proizvoda.
Konjska creva, takođe, nalaze svoje mesto u preradi, gde predstavljaju izuzetno tražen proizvod jer se koriste kao najcenjeniji omotači za salame.
Randman i udeo mesa i kostiju u polutkama konja je u direktnoj proporcionalnoj zavisnosti od uzrasta konja. U grupi konja uzrasta 11-12 meseci randman iznosi 52,5, a udeo mesa bez kostiju u polutkama 72,26 odsto. Sa povećanjem starosti dolazi do blagog povećanja randmana i udela mesa bez kostiju u polutkama.
Kako se intenzitet rasta konja završava sa dve do dve i po godine, pri čemu se postižu visoki prinosi mišićnog i masnog tkiva, to bi navedeni uzrast bio najpovoljniji za eksploataciju na liniji klanja.
Natura broj 10 (decembar 1996)
Natura Online (13.2.2010)