sreda, decembar 11, 2019

 

GLJIVE NAŠIH KRAJEVA

Mariniranje gljiva 

ABM 105 str 57 

Ukoliko imate sreće da naberete dovoljnu količinu čvrstih vrsta (razne mlečnice, mladi vrganji, jesenje žilavije vrste, kao i vrste koje rastu na drvetu), preporuka bi bila da jedan deo marinirate, odnosno ukiselite, kao što se kisele krastavci ili turšija... 

Piše Vladimir Janjić, dipl. ing

Znači, mariniraju se samo čvrste gljive jer one koje imaju meku konzistenciju mesa mogu se, pri tretmanu, raspasti i umesto vizualno vrlo primamljivog obroka, dobićete jednu nedefinisanu kašu koja neće biti primamljiva ni jednom čulu. 

Gljive odabrane za mariniranje očistiti od zemlje i drugih nečistoća, oprati i blanširati

Blanširanje se radi u ključaloj vodi koja je zasoljena i u koju se doda limunska kiselina (oko dva grama na litar) radi očuvanja boje gljiva. Blanširati do pet minuta. 

Recepata za mariniranje ima više. Ovde ću dati jedan za primer a koji se može menjati već prema ukusu. 

Gljive pre blanširanja, ako su veće, narezati na krupnije delove (idealna veličina komada koji se mariniraju je oko 50 g, ali ovu preporuku shvatite uslovno, jer to najviše zavisi od vrste gljiva). 

Po tegli ide 600 do 700 g gljiva i začini: 5-6 čena belog luka, 10-15 zrna bibera, grančica celera, grančica mirođije i list lovora. 

U teglu se naređaju začini i gljive tako da na vrh dođu grančice začinskog bilja, pa se zalije zalivom koji se sprema od jednog dela alkoholnog (9%) sirćeta, šest delova vode i na dva litra zaliva kesica (5g) limuntusa (limunske kiseline), dve kašike soli i kašičice šećera, te se sve to prokuva da baci ključ. 

Tegle se zalivaju vrućim ili hladnim zalivom i pasterizuju na 120 stepeni oko 60 minuta. Ovako pripremljene tegle, koje su dobro zatvorene, imaju vek trajanja do dve godine. 

Marinirane gljive se upotrebljavaju uglavnom kao salata, meze ili predjelo i to bez ikakvih dodataka ili uz maslinovo ulje. 

Kako sam već napomenuo, vrste koje preporučujem za mariniranje su sve one čvrstog, pa i žilavog mesa. Takođe, moguće je u tegli pomešati više vrsta, što daje veće bogatsvo izgleda i ukusa. 

U proleće to bi bili uglavnom šampinjoni i puhare. Leto pruža veći izbor, pa su svakako za preporuku lisičare i vrganji (i to skoro sve vrste), ali vredi probati (ukoliko vam se posreći) crnu trubu te neke vrste mlečnica (ljuticu baš i ne preporučujem), pa sve krasnice i, normalno, bisernicu i blagvu (kod nje povećati dozu limuntusa kako bi se bolje očuvala boje). 

Jesen je vreme koje pruža gljivaru obilje mogućnosti, pa bi nabrajanje vrsta oduzelo previše prostora. 

(Iz knjige "Gastronomski vodič kroz šumu")

…..

Agrobiznis magazin broj 105, novembar 2019, strana 57

Natura Online (16.11.2019)